Huitlacoche, czyli aztecki kawior

Słyszeliście o czarnym złocie? Co wiecie o azteckim kawiorze? A o meksykańskich truflach? Zdajecie sobie sprawę, że to ten sam produkt? Jak go sobie wyobrażacie? Złoty? Kształtny? Smakowicie wyglądający? Myślę, że wielu z Was może zaskoczyć fakt, że ten produkt jest grzybem. Chorobą, która atakuje kolby kukurydzy.

Ustilago maydis. Źródło: Wikimedia

Huitlacoche znany też jako cuitlacoche – Ustilago maydis – po polsku ma mniej apetyczną nazwę – głownia guzowata kukurydzy. Jedna z teorii mówi, że oryginalna nazwa pochodzi z azteckiego języka nahuatl i oznacza „śpiącą kupę”. A ta była związana z ptakiem, który zwykł sypiać w bydlęcym łajnie. Jego czarne pióra przypominały wyglądem właśnie głownię.

Grzyb ten tworzy deformacje ziaren kukurydzy i nadaje im kolor szaro-czarny. Pojawia się na kolbach wskutek dużych opadów deszczu. Normalnie usuwa się go, aby nie hamować wzrostu kolb, stosując środki grzybobójcze i odpowiednie nawozy. W niektórych przypadkach choroba ta obejmuje całą plantację i przynosi niewyobrażalne straty. Jednak są regiony, gdzie ten pasożyt jest bardziej pożądany niż zdrowa kukurydza. Od czerwca do września na meksykańskich bazarach zarażone kolby można znaleźć tuż obok innych produktów spożywczych.

Kukurydza z huitlacoche. Źródło: Wikimedia

Cuitlacoche był składnikiem diety już w czasach prekolumbijskich, a w okresie kolonialnym stanowił pożywienie najuboższych, którzy najczęściej cierpieli głód. Popularność meksykańskich trufli wzrosła w drugiej połowie XX w. Z biegiem czasu pożywienie biedoty stało się produktem ekskluzywnym – z kuchni domowej powędrował na talerze luksusowych restauracji.

Ten rarytas osiąga bardzo wysokie ceny, jeśli wziąć pod uwagę, że jest wadą uprawy, a nie jej celem. Bywa około 10 razy droższy niż zdrowa kolba kukurydzy. Aktualnie eksportuje się go przede wszystkim do USA, Kanady, Japonii i krajów europejskich. Prawda jest taka, że popyt na meksykańskie trufle jest tak duży, że cuitlacoche jest sztucznie zaszczepiany i tworzy się plantacje przemysłowe, gdzie zarażone kolby są celem samym w sobie. Naukowcy z Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) wraz z firmą zewnętrzną zajęli się sprawą na poważnie. Stworzyli optymalne warunki do kontrolowanej uprawy „czarnego złota” i dzięki temu taka uprawa jest już możliwa przez cały rok. Huitlacoche jest dostępny w sprzedaży w postaci świeżej, mrożonej, suszonej i zakonserwowany w puszkach.

Głownia guzowata może zaatakować uprawy na całym świecie, ale tylko w Meksyku od dawien dawna jest uznawana za jadalną. Co ciekawe – nie we wszystkich jego regionach spożywa się tego grzyba. Najbardziej popularny jest w centralnym Meksyku. Huitlacoche w smaku jest ziemisty, słodkawy, nieco przypomina trufle. Ma dużo wartości odżywczych – wiele więcej niż zdrowa kolba kukurydzy. Aztecki kawior ma szerokie zastosowanie w kuchni meksykańskiej. Używa się go do przygotowywania typowych dań, m.in. jako nadzienie do tamales, jako składnik zup, tacos, quesadillas, sosów, a nawet napojów. Stał się też składnikiem kosmetyków i leków. W niektórych regionach Meksyku stosuje się go jako środek wywołujący poród, w innych natomiast służy głównie jako środek łagodzący problemy trawienne lub lek na oparzenia i rany. Są też obszary, gdzie huitlcoche sprawdza się jako tusz do rzęs lub składnik oczyszczających maseczek do twarzy. Ponadto badania wykazały, że substancje zawarte w tym grzybie są istotne w profilaktyce antynowotworowej.

Empanada de huitlacoche. . Źródło: Wikimedia

Historia już wielokrotnie pokazała, że strawy, które z konieczności jadło pospólstwo po pewnym czasie stały się daniami wykwintnymi. Kto by się spodziewał, że zaraza może wzbudzać taki zachwyt? Kto by przypuszczał, że zarażone uprawy będą warte więcej niż zdrowe?

Monika Żukiewicz-Korolczuk

Bibliografia:

  1. https://feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria20/feria095_01_el_huitlacoche_alimento_o_plaga.pdf , [dostęp z dnia 24/04/2019].

  2. https://www.animalgourmet.com/2013/09/18/huitlacoche-el-dios-negro-de-la-cocina-mexicana/, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  3. https://www.intagri.com/articulos/fitosanidad/el-huitlacoche-en-el-maiz-organismo-patogeno-o-benefico, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  4. https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/huitlacoche.html, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  5. http://cienciamx.com/index.php/tecnologia/biotecnologia/3441-huitlacoche-la-tecnologia-del-sabor, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  6. https://www.mexicodesconocido.com.mx/huitlacoche-hongo-de-maiz.html, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  7. https://viaorganica.org/huitlacoche-caviar-azteca/, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  8. https://elpais.com/cultura/2013/04/18/actualidad/1366309596_618992.html, [dostęp z dnia 24/04/2019].

  9. Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 09/2017, s. 68-69.