Kamienne danie z epoki kamiennej, czyli caldo de piedra

Każdego ranka w wiosce San Felipe Usila, usytuowanej w regionie Chinantla w stanie Oaxaca w Meksyku, rybacy z plemienia Chinantec wypływają na połów na rzekę Papaloapan. Po południu ze schwytanych ryb i owoców morza przyrządza się tradycyjne caldo de piedra, czyli zupę z kamieniem.

Choć trudno jest wyznaczyć dokładny moment, w którym powstało caldo de piedra, prawdopodobnym jest, iż danie pochodzi z epoki neolitu preceramicznego, czyli z czasów, gdy naczynia ceramiczne nie były jeszcze znane. Wskazuje na to fakt, że zupa przygotowywana jest w otworach kamiennych o około 40 cm głębokości i 50 do 70 cm szerokości, u brzegu rzeki Papaloapan. Zupa przetrwała kolonizację, ponieważ społeczność Usila utrzymywała informację o jej istnieniu w tajemnicy przed Hiszpanami. Według tradycji zupa ta przygotowywana jest wyłącznie przez mężczyzn jako gest dziękczynny wobec kobiet, dzieci i osób starszych. Kiedyś jadły ją głównie najważniejsze osoby w wiosce, jednak dziś jest posiłkiem dla wszystkich. Je się ją na zewnątrz, nad brzegiem rzeki, z naczyń zwanych jícara.*

caldo2
Caldo de piedra w misce jícara. (Zdjęcie: Doug Knuth, flickr.com)

Jak przygotowuje się caldo de piedra? Głównymi składnikami zupy są ryby i owoce morza z połowu z danego dnia, przede wszystkim tilapie i krewetki. Wkłada się je, razem z wodą z rzeki, do wspomnianych otworów kamiennych. Do ryb dodaje się pomidory, cebulę, papryczkę serrano oraz liść zioła santa oacuyo. Swoją wyjątkowość zupa zawdzięcza rozgrzanemu niemalże do czerwoności kamieniowi, który wkłada się do otworu z surowymi składnikami i wodą, i który sprawia, że po chwili zupa zaczyna się gotować. Kamienie na zupę muszą być uprzednio wybrane z rzeki (wiedza o tym, które się nadają, jest przekazywana z pokolenia na pokolenie) i rozgrzane na ognisku. Po kilku minutach, gdy składniki nie są już surowe, zupę można podawać. Jeżeli zupa nie jest przygotowywana nad brzegiem rzeki, składniki, wraz z kamieniami, wkłada się do jícar, w których porcja zupy gotuje się osobno dla każdego gościa. Razem z caldo de piedra podaje się duże tortille, które należy maczać w wywarze.

Restauracja Caldo de Piedra, Usila: kobieta przygotowuje tortille, które będą podawane jako dodatek do zupy. (Doug Knuth, flickr.com)
Restauracja Caldo de Piedra, Usila: kobieta przygotowuje tortille, które będą podawane jako dodatek do zupy. (Doug Knuth, flickr.com)

Choć niektóre restauracje w Meksyku, w celu przyciągnięcia turystów, mają w swej karcie caldo de piedra, jest to potępiane przez starszyznę społeczności Usila. Istnieje jednak jedno miejsce, w którym można spróbować autentycznej wersji tej zupy. Jest nim jadalnia Caldo de Piedra, znajdująca się na głównej ulicy wioski Usila, której właściciele, członkowie rodziny Gachupín Velasco, mają przede wszystkim na celu rozpowszechnienie wiedzy o tej tradycji. O restauracji i historii zupy powstał nawet krótkometrażowy film, autorstwa Amerykanki Sary Borealis, The Path of the Stone Soup (w języku hiszpańskim i chinantec z napisami po angielsku). Jednak mimo rosnącego, również międzynarodowego zainteresowania caldo de piedra zbiorowy wysiłek społeczności Usila sprawia, że zupa ta pozostaje tradycją wyłącznie lokalną, która stawia opór globalizacji.

Nina Żuk

*Rodzaj miski z owocu jícaro (Dzbaniwo kalebosowe).

Źródła:
https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-caldo-de-piedra-y-otras-maravillas-chinantecas.html
https://www.mexicodesconocido.com.mx/caldo-piedra-oaxaca.html
https://www.facebook.com/elpaismexico/videos/1101122266673979/#


http://theplate.nationalgeographic.com/2015/10/20/follow-the-path-of-the-real-stone-soup-to-remote-oaxaca/
http://www.mexico.sil.org/es/lengua_cultura/chinanteca
http://encyklopedia.pwn.pl/haslo/neolit-preceramiczny;3946637.html
http://www.caldodepiedra.com/historia.html
http://www.biol.uni.wroc.pl/obuwr/ogrod/dzialy_ogrodu/szklarniowe/szklarnie1/pliki/text/text612.htm