Kolumbijska szefowa kuchni z apetytem na sukces

Mrówki może nie brzmią najbardziej apetycznie, lecz stanowią one element bogatej tradycyjnej kuchni kolumbijskiej. Doskonale zdaje sobie z tego sprawę Leonor Espinosa, niedawno uhonorowana mianem najlepszej szefowej kuchni w całej Ameryce Lacińskiej.

Sama jednak woli być nazywana artystką. W licznych wywiadach podkreśla, że jedzenie jest dla niej sztuką, w gotowaniu zaś chodzi przede wszystkim o pamięć, historię i celebrowanie tradycji danego kraju. Stanowi także wzór oraz inspirację na przyszłość.

Espinosa skupia się zatem przede wszystkim na potrawach lokalnych, wpisujących się w tradycyjną kuchnię Kolumbii, „narodu, który trzymał swoje bogactwo zakopane stanowczo zbyt długo”. Zdaniem Leonor w kraju panuje niezrozumiałe poczucie wstydu dotyczące własnej tradycji kulinarnej, jednak zupełnie niepotrzebnie.

„W kwestii wpływu naszej kuchni na arenie międzynarodowej, jesteśmy 20 lat do tyłu za Meksykiem, a przecież mamy tak dużo do zaoferowania”.

W rozwoju lokalnej gastronomii Espinosa widzi także szansę na zerwanie z wizerunkiem kraju jako centrum przestępczości narkotykowej czy partyzanckich bojówek. Zdaniem szefowej kuchni jej działalność może nie tylko rzucić pozytywne światło na Kolumbię, lecz przede wszystkim zapewnić alternatywne źródło dochodu dla osób, którejna co dzień zajmują się innymi zajęciami, częśto nielegalnymi.

(Źródło: eltiempo.com)

O kolumbijskiej szefowej kuchni głośno zrobiło się w minionym roku, a dokładnie 17 lipca, gdy ogłoszona została zwyciężczynią prestiżowej nagrody Basque Culinary World Prize, przyznawanej co roku szefom, którzy swoją działalnością, głosem, doświadczeniem i talentem wykraczają poza ściany swojej kuchni, gotowaniem próbując odmienić świat.

Espinosa, poza prowadzeniem kultowej już restauracji w Bogocie Leo Cocina y Cava zajmuje się działalnością charytatywną. Założyła fundację Foodleo, której motywem przewodnim jest hasło „jedzenie dla rozwoju” oraz odkrywanie, praktykowanie i rozpowszechnianie kolumbijskiej kuchni poprzez stawianie na rozwijanie lokalnej produkcji. Organizacja pomaga społecznościom rdzennym i afro-kolumbijskim stawiać pierwsze kroki w biznesie, oferując pomoc finansową oraz doświadczenie i wsparcie interdyscyplinarnego zespołu fachowców.

Lecz co takiego interesującego w świecie kuchni latynoamerykańskiej ma do zaprezentowania Kolumbia? Co może przebić meksykańskie tacos i mole, peruwiańskie ceviche czy argentyńskie dulce de leche? Odpowiedź Leonor jest o tyle prosta, co zaskakująca: mrówki. Ale nie te malutkie, lecz tzw. wielkie mrówki królewskie. Ten „kolumbijski kawior” można spotkać w każdej postaci, równie w… czekoladzie. Co więcej? Liście, które służą jako wrapy, a do dyspozycji smakoszy jest ponad 150 gatunków. „Ta liczba daje wyobrażenie o tym, jak bogata i zróżnicowana jest kuchnia mojego kraju” – podkreśla z dumą Espinosa.

Gdy otworzyła swoją pierwszą restaurację, było ciężej niż się spodziewała. Wówczas niemal otarła się o bankructwo, dziś zaś jest symbolem sukcesu i dumą narodową Kolumbii. Wciąż ze ślinką na ustach, spragnionych szczegółów czytelników Iberoameryki odsyłamy do strony fundacji Leonor Espinosy i jej słynnej restauracji.

Autorka: Adrianna Wysocka

Źródła:
1. http://www.basqueculinaryworldprize.com/finalists/leonor-espinosa-colombia/
2. https://www.theguardian.com/global/2018/jan/28/leonor-espinosa-the-colombian-chef-with-a-taste-for-change
3. https://www.atabula.com/2017/08/23/leonor-espinosa-basque-culinary-world-prize/