Iguana na talerzu, czyli zakazany owoc Meksyku

Kilka prostych składników: tortille, papryczki chili, pomidory, cebula, kolendra i mięso. Tyle wystarczy w kuchni meksykańskiej, aby stworzyć niezliczoną ilość potraw. Jednak to wykorzystanie rzeczy, które nawet we śnie nie wylądowałyby na europejskim talerzu, jest najbardziej zaskakujące dla obcokrajowców odwiedzających Meksyk. Jedną z nich jest iguana.

Legwan zielony Źródło: Wikimedia
Legwan zielony
Źródło: Wikimedia

Iguany, po polsku nazywane również legwanami, pełnią istotną rolę w kuchni krajów Ameryki Łacińskiej już od tysiąca lat. Majowie uważali iguany za szczególny przysmak, a w ich wierzeniach bóg Itzamná sprawował nad nimi władzę. Ponadto przed rozpowszechnieniem się współczesnej medycyny, zwierzęta te były szczególnie cenione za swe właściwości lecznicze i jako źródło białka. Dziś w Meksyku dania z iguany nadal cieszą się popularnością, szczególnie w centralnych i południowych stanach. Jadalne są zarówno iguany zielone (Iguana iguana), jak i czarne (Ctenosaura similis).

Zdjęcie: Nina Żuk
Zdjęcie: Nina Żuk

Przed dodaniem do legwana jakichkolwiek przypraw, należy go wypatroszyć, opłukać i pokroić na kawałki (można go też opalić na ogniu). Co istotne, iguanę zazwyczaj gotuje się łącznie ze skórą i kośćmi, które można później zjeść lub nie. A przepisów na nią istnieje tyle, ile garnków, w których można by ją ugotować. Przykładowo, caldo de iguana hervida, czyli pochodzącą z Morelii zupę z gotowanej iguany, otrzymuje się, gotując mięso przez co najmniej godzinę na wolnym ogniu, z dodatkiem cebuli, czosnku i yerbabueny1. Pije się ją podczas przeziębień. Legwana można też podawać w formie ostrej potrawki – gotuje się go wtedy z pomidorami, cebulą, ostrymi papryczkami guajillo, liściem laurowym i achiote2. W połączeniu z pikantnym sosem mięso iguany tworzy też jedno z nadzień do tamales3. Iguany są cenione także w innych krajach Ameryki Łacińskiej – na północnym wschodzie Kolumbii poluje się na żeńskie osobniki, których jaja, uważane za smakołyk, wykorzystywane są później na zupę. Z kolei w Portoryko ich mięso podaje się z mocno przyprawionym sosem (fricase) i ryżem.

W dzisiejszych czasach największą przeszkodą w spożywaniu iguany jest meksykańskie prawo, gdyż oba gatunki występujące na terenie kraju objęte są ochroną. Z tego powodu rzadko kiedy można znaleźć informacje na temat sposobu przyrządzenia mięsa iguany na oficjalnych stronach internetowych czy w książkach kucharskich – jest to raczej wiedza przekazywana ustnie w rodzinach, z pokolenia na pokolenie. Troska władz o ekologię sprawiła więc, że iguana stała się, paradoksalnie, swego rodzaju zakazanym owocem, którego mimo obowiązującego prawa wszyscy chcą spróbować. Podobno w stanie Oaxaca mówi się „si comes iguana, serás siempre un oaxaqueño” (jeśli zjesz iguanę, na zawsze będziesz człowiekiem z Oaxaki). Czy i Wy uleglibyście pokusie skosztowania tego zakazanego dania?

Nina Żuk

1 Gatunek mięty.

2 Rodzaj przyprawy popularnej w krajach Ameryki Łacińskiej. Patrz: http://iberolatino.blogspot.com/2013/11/achiote-latynoski-skarb-w-kuchni.html.

3 Danie kuchni meksykańskiej, składające się z masy kukurydzianej z przyprawami i mięsem, zawiniętej w liście i gotowanej na parze. Patrz: http://iberoameryka.com/kuchnia/street-food-meksyk-cz-i/.

Źródła:

http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-iguana.-tesoro-nacional-en-peligro-de-extincion.html

http://www.mexicodesconocido.com.mx/guiso-de-iguana.html

http://www.guiadetacos.com/recetas_mexicanas/consomes_sopas/148/caldo-de-iguana-morelense-receta.html

http://recetariomundial.blogspot.com/2009/09/fricase-de-iguana.html

http://diccionariodesimbolos.com/itzamna.htm

http://iberolatino.blogspot.com/2013/11/achiote-latynoski-skarb-w-kuchni.html

http://www.expertoanimal.com/tipos-de-iguanas-5560.html

http://www.medicalhealthguide.com/articles/yerbabuena.htm